特殊合金鋼

炭素鋼（一般に鋼と呼ぶ）に特殊元素等を添加し耐摩耗性、耐食性を向上させた特殊鋼です。鋼製の包丁の切れ味を持ちながら、鋼に比べ錆びにくい特長があります。（注、ステンレス鋼と比較すると錆びます。）
この鋼材の包丁は、特に食肉、精肉業界にて広く使われています。

ハマグリ形状の刀身

刃先はうすく切れ味鋭く、また刀身は強度・腰があるハマグリ形状の刀身です。

サブゼロ処理
焼入れ後-73℃以下に冷却するサブゼロ処理をしています。サブゼロ処理することにより組織が安定し、靱性（じんせい）、切れ味を高めています。

商品一覧

2805 兼秀別作特殊合金鋼骨透角(ほねすきかく)150mm PT　右用

¥4,400(税抜 ¥4,000)

2807 兼秀別作特殊合金鋼骨透角(ほねすきかく)180mm PT　右用

¥6,050(税抜 ¥5,500)

2812 兼秀別作特殊合金鋼平切(ひらぎり)240mm PT　右用

¥7,260(税抜 ¥6,600)

2813 兼秀別作特殊合金鋼平切(ひらぎり)270mm PT　右用

¥8,800(税抜 ¥8,000)

2817 兼秀別作特殊合金鋼筋引(すじひき)240mm PT　右用

¥7,260(税抜 ¥6,600)

2818 兼秀別作特殊合金鋼筋引(すじひき)270mm PT　右用

¥8,800(税抜 ¥8,000)

2861 兼秀別作特殊合金鋼骨透角(ほねすきかく)150mm PV　右用

¥4,400(税抜 ¥4,000)

2862 兼秀別作特殊合金鋼骨透丸(ほねすきまる)150mm PV　右用

¥4,400(税抜 ¥4,000)

2863 兼秀別作特殊合金鋼平切(ひらぎり)240mm PV　右用

¥7,260(税抜 ¥6,600)

2864 兼秀別作特殊合金鋼平切(ひらぎり)270mm PV　右用

¥8,800(税抜 ¥8,000)

2866 兼秀別作特殊合金鋼筋引(すじひき)240mm PV　右用

¥7,260(税抜 ¥6,600)

2867 兼秀別作特殊合金鋼筋引(すじひき)270mm PV　右用

¥8,800(税抜 ¥8,000)

2868 兼秀別作特殊合金鋼頭取A型（あたまとりAがた）150mm　PV　

¥6,160(税抜 ¥5,600)

2869 兼秀別作特殊合金鋼頭取A型（あたまとりAがた）170mm　PＪ

¥6,710(税抜 ¥6,100)

2875 兼秀別作特殊合金鋼骨透角(ほねすきかく)150mm PZ　右用

¥4,400(税抜 ¥4,000)

2876 兼秀別作特殊合金鋼骨透角(ほねすきかく)180mm PZ　右用

¥6,050(税抜 ¥5,500)

2877 兼秀別作特殊合金鋼平切(ひらぎり)240mm PZ　右用

¥7,260(税抜 ¥6,600)

2878 兼秀別作特殊合金鋼平切(ひらぎり)270mm PZ　右用

¥8,800(税抜 ¥8,000)

2880 兼秀別作特殊合金鋼筋引(すじひき)240mm PZ　右用

¥7,260(税抜 ¥6,600)

2881 兼秀別作特殊合金鋼筋引(すじひき)270mm PZ　右用

¥8,800(税抜 ¥8,000)

2894 兼秀別作特殊合金鋼筋引(すじひき)210mm PZ　右用

¥6,930(税抜 ¥6,300)

在庫在庫切れ

2895 兼秀別作特殊合金鋼筋引(すじひき)210mm PT　右用

¥6,930(税抜 ¥6,300)

在庫在庫切れ

2907 兼秀別作特殊合金鋼骨透角(ほねすきかく)150mm PT　左用

¥5,720(税抜 ¥5,200)

2919 兼秀別作特殊合金鋼平切(ひらぎり) 240mm PT 左用

¥9,438(税抜 ¥8,580)

2921 兼秀別作特殊合金鋼平切(ひらぎり) 300mm PT 左用

¥14,300(税抜 ¥13,000)

在庫在庫あり

2922 兼秀別作特殊合金鋼筋引(すじひき) 240mm PT 左用

¥9,438(税抜 ¥8,580)

2923 兼秀別作特殊合金鋼筋引(すじひき) 270mm PT 左用

¥11,440(税抜 ¥10,400)

2924 兼秀別作特殊合金鋼骨透丸(ほねすきまる)150mm PV　左用

¥5,720(税抜 ¥5,200)

2975 兼秀別作特殊合金鋼骨透角(ほねすきかく)150mm PZ　左用

¥5,720(税抜 ¥5,200)

2977 兼秀別作特殊合金鋼平切(ひらぎり) 240mm PZ 左用

¥9,438(税抜 ¥8,580)

2980 兼秀別作特殊合金鋼筋引(すじひき) 240mm PZ 左用

¥9,438(税抜 ¥8,580)

2981 兼秀別作特殊合金鋼筋引(すじひき) 270mm PZ 左用

¥11,440(税抜 ¥10,400)

3006 兼秀別作特殊合金鋼骨透角(ほねすきかく) 150mm WT 右用

¥4,400(税抜 ¥4,000)

3008 兼秀別作特殊合金鋼骨透丸(ほねすきまる) 150mm WT 右用

¥4,400(税抜 ¥4,000)

3012 兼秀別作特殊合金鋼平切(ひらぎり) 240mm WT 右用

¥7,260(税抜 ¥6,600)

3013 兼秀別作特殊合金鋼平切(ひらぎり) 270mm WT 右用

¥8,800(税抜 ¥8,000)

包丁に使われる材料について

　現在包丁に使われる材料は、鋼（ハガネ）、ステンレス鋼、セラミックとチタン合金に大きく分けられます。業務用包丁としては、鋼とステンレス鋼に大別されます。
　鉄（Fe)に炭素（C)をくわえたものを鋼と呼びますが、炭素量によって呼び名が変わります。　　

鋼＝鉄（Fe）+炭素（C）	炭素量	0.04～2.00％
鉄	炭素量	0.00～0.04％
鋳鉄	炭素量	.00～6.70％

　鉄（Fe）+炭素（C）0.04~2.00％を別名で炭素鋼と呼びます。包丁で鋼製と呼ぶ場合は、この炭素鋼のことをいいます。鉄（Fe）に炭素（C）を加えた鋼は、焼入れ処理（高温に熱し、急冷）により硬くなります。刃物に例えると刃先が変形しにくくなるといえます。そのため、刃物には鉄（Fe）に炭素（C）を添加した鋼を使用します。
炭素量によって、焼入れ処理後の硬さ、強さは異なります。基本的には炭素量が多いほど硬いものになります。しかし、炭素量が1.4％以上は量が多くなっても硬さが増大しません。そのため包丁に使用される鋼の炭素量は、0.2~1.4％がほどんどです。

鋼には鉄（Fe）と炭素（C）のほかに、以下の元素がごくわずかですが含まれます。

ケイ素（Si）

マンガン（Mn）

リン（P）

硫黄（S)

リン（P）、硫黄（S）は刃物鋼にとって不純物と考えられていますが、鋼材の製造工程においてこれを完全に除去することは困難とされています。
　炭素（C)量が同量であっても、不純物が少量の鋼材は硬くなり,また切削性がよいため、研ぎやすく永切れする刃物になります。不純物が少量の鋼材がより優れているといえるのですが、鋼材が高価になります。

　ステンレス鋼(ステンレス刃物鋼）はこの炭素鋼にクローム（Cr）を10.5％以上加えたものをいいます。

ステンレス鋼＝鋼（鉄+炭素）+クローム（Cr)

　このクローム（Cr）は鉄が酸化（錆び）するよりも早く酸化し酸化クローム膜になるため、錆びにくくなります。（「ステンレス刃物鋼について」参照）