包丁あれこれ

包丁の用途

包丁には様々な長さ，形があります。ここでは代表的な使い方を記しています。記載以外の使われ方もします。

出刃	魚の骨の部分を切る時，三枚に卸す時に使用。あごに近い部分で骨等の硬い部分を切り分け、刃先で魚を三枚に卸し（切り分け）ます。
刺身	出刃で魚を三枚に卸した後、刺身にする時に使用。柳刃（やなぎば），正夫（しょうぶ）とも呼ばれます。
蛸引	刺身包丁の関東型。蛸専用というわけではありません。
薄刃	野菜を切る，剥く，刻む等に使用。
鮭出刃	鮭を切る時に使用。出刃包丁に比べ峰は薄く，軽い
身卸出刃	魚を三枚に卸す時に使用。出刃包丁に比べ刃（峰と刃先）の巾が狭い。

ペティー	果物，野菜等の皮むき・飾り切り等に使用。
牛刀	野菜，肉，魚等に使用。洋包丁の基本形。
筋引	肉の筋を切り離す時に使用。
三徳	牛刀と同様。牛刀と菜切りの中間の形状で刃先の尖りが少ない。万能包丁，文化包丁とも呼ばれる。
洋出刃	蟹，エビ等の処理に使用。牛刀に比べ厚みがあり重量感がある。
和出刃	出刃包丁と同様。
骨透角 (ホネスキカク)	肉と骨を切り離す時に使用。鯵等の子魚にも使用。サバキ，サバキ東（あずま）型，サバキ関東型とも呼ばれる。
骨透丸 (ホネスキマル)	骨透角と同様。サバキ関西型，サバキ阪型，サバキ西型とも呼ばれる。
平切 (ヒラギリ)	主に肉を切る時に使用。牛刀と同じ形状で片刃。
頭取 (アタマトリ)	骨透角と同様。刃先が峰に向かって反りがある。
腸サキ	牛，豚の腸を裂く時に使用。切っ先にスレンレス製の玉がある。
ボーニング	骨透角と同様。欧米型