包丁あれこれ

包丁の選び方

包丁の選び方

いい包丁が欲しいけど種類が多すぎてどれを選んだらいいかわからない・・・
そんな時は、ぜひ下記のチャートで、ほしい包丁探しをしてみて下さい!
一般家庭で使われる包丁向けであくまでも目安としてですが、
ほしい包丁のシリーズや形がきっと見つかります!







取扱説明書

【取扱説明書】 🔷お買い上げの包丁を安全にご使用していただくために🔷

🚫 禁止事項
 ・危険な使い方はしないでください。
 ・小さなお子様だけでのご使用はやめてください。
 ・無理にコジるような切り方はやめてください。
  ※刃欠け,刃曲,折れの原因になります。
 ・まな板を使用し、金属や石などの硬いものの上で使用しないでください。
  ※刃欠けの原因になります。また、刃先がつぶれ切味が悪くなります。
 ・包丁を火であぶったりし、高熱を与えないでください。
  ※鋼材によって違いますが、200℃以上程度の熱を与えると、として
   必要な硬さがなくなり使えなくなります。焼きが戻るといいます。
   また刃欠け,刃曲,折れの原因になります。
 ・オーブンや電子レンジに入れないでください。
 ・ヒビが入ったり、破損、変形がみられる場合、直ちに使用をやめてください。
  ※長年使用していると時効割れが起こることがあります。
   使用する前にヒビ等がないか確認を必ずしてください。
 注意事項
 ・食器用洗剤等でよく洗ってからご使用ください。
 ・事故やケガのないよう取扱い,保管には十分ご注意ください。
 ・冷凍の食品を切る際は、よく解凍してから切るようにしてください。
  ※刃欠け,刃曲,刃折れの原因になります。
 ・冷凍食品,骨,カボチャなどの硬いものには、専用の包丁(冷凍包丁,出刃,チョッパーなど)をご使用ください。
 ・ご使用後は汚れをよく洗い流し、水分を十分に拭き取って保管してください。
  ※汚れや水分の拭き残しはサビの原因になります。
 ・洗浄の際、中性洗剤を使い柔らかいスポンジで洗ってください。
  ※クレンザーや硬いスポンジでこすると傷がつきます。
 ・食洗機の洗浄は、なるべく避けてください。
 ・良い切れ味を保つために、月に1~2回は研ぐことをおすすめします。

食洗機での洗浄は、なるべく避けてください
  包丁の食洗機での洗浄は便利で衛生的にみえますが、劣化を早めることになりますのであまりお勧めできません。
 ◆柄(ハンドル)について
  ①木柄の場合
   ・柄がお湯や乾燥の熱で伸縮したり、木柄独特のつやを奪ってしまい、劣化を早めます。
   ・乾燥して柄が縮んでしまうとハンドルの金属部分が露出し、使用時に手を切る恐れがあります。
     
  ②プラスチック柄の場合
   ・ヒートサイクル(常温→高温→常温)を繰り返すとプラスチックは劣化します。
    劣化しますと弾力等の物性が低下しヒビ割れなどがおきます。
    食洗機での洗浄は、プレスティックの劣化を早めます。
  ③メタルハンドルの場合
   ・柄に大きな問題はありません。
 ◆(ブレイド)について
  ①Ps60鋼・KB440鋼・MV鋼などのステンレス刃物鋼の場合
   ・ステンレス刃物鋼製の包丁でも食洗機での洗浄は、あまりお勧めしません。
    包丁の表面を覆い保護している酸化クローム膜をはがしてしまうため、サビがでる原因にもなります。
    詳細は、ステンレス刃物鋼についてを参照してください。
   写真の黒茶っぽい点は、食洗機によってできたサビ(赤さび)です。
  ②特殊合金鋼・Ss61鋼・日本鋼などの鋼製の場合
   ・すぐに錆びが発生しますので、食洗機での洗浄はしないでください。


特殊合金鋼・Ss61鋼・日本鋼の商品は錆びます◆
 ・鋼製の包丁は、時間が経つにつれ表面が均一に黒っぽく(グレー色)なります。
  これは黒さび(酸化被膜)で包丁表面を保護し、赤さびができるのを防いでくれているいい状態です。
           
 ・逆に”サビ”と聞いて、一般的に悪いイメージがあるのは、”赤さび”です。
  表面にブツブツとできた赤錆びは奥へと浸透していきますので、発生したらすぐに除去する必要があります。
  詳しくは、サビについてを参照してください。






刃物鋼について

包丁に使われる材料について

 現在包丁に使われる材料は、鋼(ハガネ)、ステンレス鋼、セラミックとチタン合金に大きく分けられます。業務用包丁としては、鋼とステンレス鋼に大別されます。
 鉄(Fe)に炭素(C)をくわえたものを鋼と呼びますが、炭素量によって呼び名が変わります。  

鋼=鉄(Fe)+炭素(C) 炭素量 0.04~2.00%
炭素量 0.00~0.04%
鋳鉄 炭素量 .00~6.70%

 鉄(Fe)+炭素(C)0.04~2.00%を別名で炭素鋼と呼びます。包丁で製と呼ぶ場合は、この炭素鋼のことをいいます。鉄(Fe)に炭素(C)を加えた鋼は、焼入れ処理(高温に熱し、急冷)により硬くなります。刃物に例えると刃先が変形しにくくなるといえます。そのため、刃物には鉄(Fe)に炭素(C)を添加した鋼を使用します。
炭素量によって、焼入れ処理後の硬さ、強さは異なります。基本的には炭素量が多いほど硬いものになります。しかし、炭素量が1.4%以上は量が多くなっても硬さが増大しません。そのため包丁に使用される鋼の炭素量は、0.2~1.4%がほどんどです。

鋼には鉄(Fe)と炭素(C)のほかに、以下の元素がごくわずかですが含まれます。

ケイ素(Si) マンガン(Mn) リン(P) 硫黄(S)

リン(P)、硫黄(S)は刃物鋼にとって不純物と考えられていますが、鋼材の製造工程においてこれを完全に除去することは困難とされています。
 炭素(C)量が同量であっても、不純物が少量の鋼材は硬くなり,また切削性がよいため、研ぎやすく永切れする刃物になります。不純物が少量の鋼材がより優れているといえるのですが、鋼材が高価になります。

 ステンレス鋼(ステンレス刃物鋼)はこの炭素鋼にクローム(Cr)を10.5%以上加えたものをいいます。

ステンレス鋼=鋼(鉄+炭素)+クローム(Cr)

 このクローム(Cr)は鉄が酸化(錆び)するよりも早く酸化し酸化クローム膜になるため、錆びにくくなります。(「ステンレス刃物鋼について」参照)


 まれに、「この包丁に鋼(はがね)は入っていますか?」と聞かれることがあります。鋼(はがね)の意味から考えるとこの表現はおかしいことがわかります。



ステンレス刃物鋼について

ステンレス刃物鋼について

  一般にステンレス鋼と呼ぶ金属は、SUS304を指します。このSUS304は鉄(Fe)にクローム(Cr)を18%、ニッケル(Ni)を8%を添加したもので18-8と表記したりします。クロームは鉄が錆びる前に酸化クローム膜を形成するため鉄が錆びにくくなります。また、ニッケル(Ni)を添加することで耐酸性が増します。しかしこのSUS304は、炭素(C)が添加されていませんので、焼入れ処理をしても硬くならないので刃物には使用できません。

 刃物で使用するステンレス鋼は、炭素鋼にクローム(Cr)を10.5%以上加えたものをいいます。

ステンレス刃物鋼=鋼{鉄(Fe)+炭素(C)}+クローム(Cr)10.5%以上

 刃物に炭素(C)は必要不可欠で、ステンレス刃物鋼にも炭素(C)が含まれます。炭素(C)は、鋼を錆びやすくする特性があります。より炭素(C)が少ない鋼が錆びにくいものになりますが、高い硬度が得られず切れない刃物になります。逆に炭素(C)を増やすと硬度は高くなり、よく切れる刃物になりますが、錆びやすい刃物になります。

ステンレス製包丁は錆びないのではなく、錆びにくいということになります。

  包丁に使用するステンレス刃物鋼は何種類もあります。

  • 鉄(Fe)+炭素(C)+クローム(Cr)10.5%以上+モリブデン(Mo)
    モリブデン鋼と呼ぶことがあります。
  • 鉄(Fe)+炭素(C)+クローム(Cr)10.5%以上+モリブデン(Mo)+ヴァナジューム(V)
    モリブデン・ヴァナジューム鋼(MV鋼)と呼ぶことがあります。
    モリブデン(Mo)は焼入性、ヴァナジューム(V)は耐摩耗性の向上を目的に添加。
  • 炭素(C),クローム(Cr),その他元素の含有量,鋼材メーカーで鋼材の名前が多々あります。
    実際は、刃物鋼にとって不純物であるリン(P),イオウ(S)等が含まれています。


これらの不純物を完全に除去することは困難とされています。これらの不純物の含有量によっても刃物の性質(耐摩耗性,靱性,耐食性)に違いがあります。


 また、ステンレスは英字で「STAINLESS」と書き、

 ・STAIN ・・・ 汚れ、しみ

 ・LESS   ・・・ ~がない、~しない

が組み合わさった単語です。ステンレスと呼ばれる物質があるわけではありません。

 まれに、「この包丁にステンレスは入っていますか?」と聞かれることがあります。ステンレスの意味から考えるとこの表現はおかしいことがわかります。





錆について

錆について

 人間が使用している金属のほとんどは、鉄に限らず酸化しています。いわば錆びている状態が安定した状態です。
鉄は常に錆びようとしています。
 錆びには空気中の酸素(O2)が作用してできる黒錆び(写真右)、水分(H2O)が
作用してできる赤錆び(写真下)とがあります。
 黒錆びは、包丁の表面が灰色になる錆びで、酸化被膜です。この膜ができると
赤錆びが出にくくなります。

 一方赤錆び(左写真)は、包丁の表面に赤茶色のブツブツの錆びで、この錆びは放置すると、包丁の奥へと浸透しますので発生したらすぐに除去する必要があります。特に刃先にこの赤錆びが発生すると何回研いでも錆びによってできたブツブツがとれなく、刃が付きません。また、塩素(Cl)は、鉄を浸食する作用があるため、包丁にとって大敵といえます。しかし、料理にはこの塩素を含む塩は必要不可欠であるため、塩素が付着することは仕方のないことです。塩が付着したらすぐに取り除く必要があります。
塩素は消毒の作用があるため水道水にも含まれていますので、包丁の使用後は水分を充分に拭き取り保管する必要があります。


 ステンレス製包丁でも錆びることはあります。この場合は黒さびではなく赤錆びが発生します。塩素(Cl)と水(H2O)によるものですので、ステンレス製包丁でも使用後は、充分に水分を拭き取り保管してください。また、食器洗浄機は酸化被膜を洗浄してしまいますので、錆びやすい状態になります。食器洗浄機での洗浄はあまりお勧めできません。



包丁の用途

包丁の用途

包丁には様々な長さ,形があります。ここでは代表的な使い方を記しています。記載以外の使われ方もします。

和包丁

出刃 魚の骨の部分を切る時,三枚に卸す時に使用。あごに近い部分で骨等の硬い部分を切り分け、刃先で魚を三枚に卸し(切り分け)ます。
刺身 出刃で魚を三枚に卸した後、刺身にする時に使用。柳刃(やなぎば),正夫(しょうぶ)とも呼ばれます。
蛸引 刺身包丁の関東型。蛸専用というわけではありません。
薄刃 野菜を切る,剥く,刻む等に使用。
鮭出刃 鮭を切る時に使用。出刃包丁に比べ峰は薄く,軽い
身卸出刃 魚を三枚に卸す時に使用。出刃包丁に比べ刃(峰と刃先)の巾が狭い。


洋包丁

ペティー 果物,野菜等の皮むき・飾り切り等に使用。
牛刀 野菜,肉,魚等に使用。洋包丁の基本形。
筋引 肉の筋を切り離す時に使用。
三徳 牛刀と同様。牛刀と菜切りの中間の形状で刃先の尖りが少ない。万能包丁,文化包丁とも呼ばれる。
洋出刃 蟹,エビ等の処理に使用。牛刀に比べ厚みがあり重量感がある。
和出刃 出刃包丁と同様。
骨透角
(ホネスキカク)
肉と骨を切り離す時に使用。鯵等の子魚にも使用。サバキ,サバキ東(あずま)型,サバキ関東型とも呼ばれる。
骨透丸
(ホネスキマル)
骨透角と同様。サバキ関西型,サバキ阪型,サバキ西型とも呼ばれる。
平切
(ヒラギリ)
主に肉を切る時に使用。牛刀と同じ形状で片刃。
頭取
(アタマトリ)
骨透角と同様。刃先が峰に向かって反りがある。
腸サキ 牛,豚の腸を裂く時に使用。切っ先にスレンレス製の玉がある。
ボーニング 骨透角と同様。欧米型


熱処理について

熱処理について

 刃物がよく切れ,長切れするということは、刃先が変形しないことです。そのためには、硬さと粘りが必要となります。鉄(Fe)に炭素(C)を加えると焼入れを行うことで硬さが得られます。鋼材の種類によって温度は違いますが、800℃~1100℃に加熱し急冷することを焼入れといいます。焼入れ処理をおこなうことにより鋼の組織が変わり硬くなります。

 鋼は常温ではP(パーライト)と呼ばれる組織ですが、加熱し変態点と呼ばれる温度になるとA(オーステナイト)と呼ばれる組織になります。
 この組織から急冷するとM(マルテンサイト)という組織になり硬くなります。
 変態点は、鋼材の種類によってことなります。

 焼入れ温度は、鋼材の適正温度でなければならなく、高くても低くてもしっかりとした焼きは入りません。現在は、温度計器でもってこの焼入れ温度を設定します。
しかし、日本刀を製造していた昔は、当然温度計器はありません。そのため、鋼を熱した時の色によって温度を判断していました。そのため、この色を見誤らないよう、焼入れは夜の作業とされていました。

 焼入れした鋼は、硬いのですがもろい、いわばガラスのような状態です。刃先が欠けやすい、また折れやすい状態です。これに、靱性(粘り)を与えるため焼き戻しという処理をします。変態点以下の温度(通常は150~200℃)に加熱し、1時間程保持します。テンパー(tempering)と呼ぶこともあります。
 焼入れの時に、鋼の組織がA(オーステナイト)からM(マルテンサイト)に変わるのですが、少量のA(オーステナイト)組織が残ります。これを残留オーステナイトといいます。これを完全にM(マルテンサイト)組織にするため、サブゼロ処理(焼入れ後 -73℃以下に冷却)を行います。



砥石について

砥石について

T#3000 鋼製包丁の仕上げ用。
T#1500 鋼製包丁の中仕上げ用。ステンレス製包丁の仕上げ用。
T#1000 鋼・ステンレス製包丁の中仕上げ用。家庭用包丁の仕上げ用。
T#320 荒砥用。
T#180 荒砥用。刃こぼれ等がある時に使用。
T#100 極荒砥用。刃欠け等がある時に使用。
修正砥石 砥石の面直し用。

 包丁を研ぐ場合、荒砥石・中砥石・仕上砥石の3点を揃えていれば研ぐ時間も短縮でき良いが刃がつきます。番手(細かさ)は研ぎ感、研ぎ後の刃によりますので好みでお選びください。

 ご家庭でこれから砥石を使う場合は、まず#1000がよいかと思います。#1000は中砥石ですが、家庭用では充分かと思われます。その後、荒砥石#320があると便利です。砥石面の修正にも使用します。2つの砥石面をそれぞれ擦り合わせることで砥石面が平らになります。



ヤスリ棒の使い方

ヤスリ棒の使い方

① 包丁のアゴ(根元)から刃先にかけて( 写真1→写真2) 図1の角度でヤスリ棒 が当たる様に 数回動かします。

② 包丁の裏側を図4の角度 で数回動かします。

①②を数回繰り返します。


<注意点>
・包丁は指先で軽く持ち、接地点に無理な力がかからないように、肩,肘,手首の力を抜いて下さい。
・ヤスリ棒全体を使うように包丁を動かしてください。
・角度を一定に保つように動かしてください。
・刃先が欠けていたり,つぶれている場合は、ヤスリ棒で刃を直すことはできません。砥石等を使用してください。
※ヤスリ棒の使用法はこれ限りではありません。



時効割れについて

時効割れについて

 金属の特性が時間とともに変化することを時効といいます。焼入れした鋼は時間とともに安定した状態に戻ろうとします。安定した状態にもどる時に、歪(ひずみ)を生じて亀裂が入り割れ(折れ)が発生することを時効割れといいます。

 鋼は焼入れによって金属組織がオーステナイト組織からマルテンサイト組織に変わります。しかし、100%マルテンサイトにかわるのではなく少量のオーステナイト組織が残ります。これを残留オーステナイトとよびます。この残留オーステナイトが時間の経過とともに分解するため、応力分布が不均衡(ふきんこう)になり亀裂が発生しやすくなります。

 この時効割れを防ぐ方法として、鋼材に適した焼入れ,焼き戻しを行うとともに、サブゼロ処理(焼入れ後に‐73℃以下に冷却する処理)を行うことが有効とされています。 

  鋼の特性上、包丁は100%折れないということは言い切れません。ヒビ等が確認できる場合は、使用しないでください。



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