ステンレス刃物鋼について

　 一般にステンレスと呼ぶ金属は、SUS304を指します。このSUS304は鉄（Fe)にクローム（Cr）を18％、ニッケル（Ni）を8%を添加したもので18-8と表記したりします。クロームは鉄が錆びる前に酸化クローム膜を形成するため鉄が錆びにくくなります。また、ニッケル（Ni)を添加することで耐酸性が増します。しかしこのSUS304は、炭素（C)が添加されていませんので、焼入れ処理をしても硬くならないので刃物には使用できません。

　刃物で使用するステンレス鋼は、炭素鋼にクローム（Cr）を10.5％以上加えたものをいいます。

　刃物に炭素（C）は必要不可欠で、ステンレス刃物鋼にも炭素（C）が含まれます。炭素（C）は、鋼を錆びやすくする特性があります。より炭素（C）が少ない鋼が錆びにくいものになりますが、高い硬度が得られず切れない刃物になります。逆に炭素（C）を増やすと硬度は高くなり、よく切れる刃物になりますが、錆びやすい刃物になります。

ステンレス製包丁は錆びないのではなく、錆びにくいということになります。

　 包丁に使用するステンレス刃物鋼は何種類もあります。

• 鉄（Fe）+炭素（C）+ｸﾛｰﾑ（Cr)10.5％以上+モリブデン（Mo）
  モリブデン鋼と呼ぶことがあります。
• 鉄（Fe）+炭素（C）+ｸﾛｰﾑ（Cr）10.5％以上+モリブデン（Mo）+ヴァナジューム（V）
  モリブデン・ヴァナジューム鋼（MV鋼）と呼ぶことがあります。
  モリブデン（Mo）は焼入性、ヴァナジューム（V）は耐摩耗性の向上を目的に添加。
• 炭素（C），クローム（Cr)，その他元素の含有量，鋼材メーカーで鋼材の名前が多々あります。
  実際は、刃物鋼にとって不純物であるリン（P），イオウ（S）等が含まれています。

　実際は、刃物鋼にとって不純物であるリン（P），イオウ（S）等が含まれています。
これらの不純物を完全に除去することは困難とされています。これらの不純物の含有量によっても刃物の性質（耐摩耗性，靱性，耐食性）に違いがあります。