包丁あれこれ

包丁の用途

包丁の用途

包丁には様々な長さ,形があります。ここでは代表的な使い方を記しています。記載以外の使われ方もします。

和包丁

出刃 魚の骨の部分を切る時,三枚に卸す時に使用。あごに近い部分で骨等の硬い部分を切り分け、刃先で魚を三枚に卸し(切り分け)ます。
刺身 出刃で魚を三枚に卸した後、刺身にする時に使用。柳刃(やなぎば),正夫(しょうぶ)とも呼ばれます。
蛸引 刺身包丁の関東型。蛸専用というわけではありません。
薄刃 野菜を切る,剥く,刻む等に使用。
鮭出刃 鮭を切る時に使用。出刃包丁に比べ峰は薄く,軽い
身卸出刃 魚を三枚に卸す時に使用。出刃包丁に比べ刃(峰と刃先)の巾が狭い。


洋包丁

ペティー 果物,野菜等の皮むき・飾り切り等に使用。
牛刀 野菜,肉,魚等に使用。洋包丁の基本形。
筋引 肉の筋を切り離す時に使用。
三徳 牛刀と同様。牛刀と菜切りの中間の形状で刃先の尖りが少ない。万能包丁,文化包丁とも呼ばれる。
洋出刃 蟹,エビ等の処理に使用。牛刀に比べ厚みがあり重量感がある。
和出刃 出刃包丁と同様。
骨透角
(ホネスキカク)
肉と骨を切り離す時に使用。鯵等の子魚にも使用。サバキ,サバキ東(あずま)型,サバキ関東型とも呼ばれる。
骨透丸
(ホネスキマル)
骨透角と同様。サバキ関西型,サバキ阪型,サバキ西型とも呼ばれる。
平切
(ヒラギリ)
主に肉を切る時に使用。牛刀と同じ形状で片刃。
頭取
(アタマトリ)
骨透角と同様。刃先が峰に向かって反りがある。
腸サキ 牛,豚の腸を裂く時に使用。切っ先にスレンレス製の玉がある。
ボーニング 骨透角と同様。欧米型


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形状別
  • 牛刀・平刀
  • 筋引
  • 三徳
  • ペティ
  • 骨透
  • 菜切
  • 巾広・小間切
  • 出刃
  • 刺身
  • 特殊
メンテナンス製品
  • 砥石
  • ヤスリ棒

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