包丁あれこれ

ステンレス刃物鋼について

ステンレス刃物鋼について

  一般にステンレスと呼ぶ金属は、SUS304を指します。このSUS304は鉄(Fe)にクローム(Cr)を18%、ニッケル(Ni)を8%を添加したもので18-8と表記したりします。クロームは鉄が錆びる前に酸化クローム膜を形成するため鉄が錆びにくくなります。また、ニッケル(Ni)を添加することで耐酸性が増します。しかしこのSUS304は、炭素(C)が添加されていませんので、焼入れ処理をしても硬くならないので刃物には使用できません。

 刃物で使用するステンレス鋼は、炭素鋼にクローム(Cr)を10.5%以上加えたものをいいます。

ステンレス刃物鋼=鋼{鉄(Fe)+炭素(C)}+クローム(Cr)10.5%以上

 刃物に炭素(C)は必要不可欠で、ステンレス刃物鋼にも炭素(C)が含まれます。炭素(C)は、鋼を錆びやすくする特性があります。より炭素(C)が少ない鋼が錆びにくいものになりますが、高い硬度が得られず切れない刃物になります。逆に炭素(C)を増やすと硬度は高くなり、よく切れる刃物になりますが、錆びやすい刃物になります。

ステンレス製包丁は錆びないのではなく、錆びにくいということになります。

  包丁に使用するステンレス刃物鋼は何種類もあります。

  • 鉄(Fe)+炭素(C)+クローム(Cr)10.5%以上+モリブデン(Mo)
    モリブデン鋼と呼ぶことがあります。
  • 鉄(Fe)+炭素(C)+クローム(Cr)10.5%以上+モリブデン(Mo)+ヴァナジューム(V)
    モリブデン・ヴァナジューム鋼(MV鋼)と呼ぶことがあります。
    モリブデン(Mo)は焼入性、ヴァナジューム(V)は耐摩耗性の向上を目的に添加。
  • 炭素(C),クローム(Cr),その他元素の含有量,鋼材メーカーで鋼材の名前が多々あります。
    実際は、刃物鋼にとって不純物であるリン(P),イオウ(S)等が含まれています。


これらの不純物を完全に除去することは困難とされています。これらの不純物の含有量によっても刃物の性質(耐摩耗性,靱性,耐食性)に違いがあります。



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