包丁あれこれ

刃物鋼について

包丁に使われる材料について

 現在包丁に使われる材料は、鋼(ハガネ)、ステンレス鋼、セラミックとチタン合金に大きく分けられます。業務用包丁としては、鋼とステンレス鋼に大別されます。
 鉄(Fe)に炭素(C)をくわえたものを鋼と呼びますが、炭素量によって呼び名が変わります。  

鋼=鉄(Fe)+炭素(C) 炭素量 0.04~2.00%
炭素量 0.00~0.04%
鋳鉄 炭素量 .00~6.70%

 鉄(Fe)+炭素(C)0.04~2.00%を別名で炭素鋼と呼びます。包丁で製と呼ぶ場合は、この炭素鋼のことをいいます。鉄(Fe)に炭素(C)を加えた鋼は、焼入れ処理(高温に熱し、急冷)により硬くなります。刃物に例えると刃先が変形しにくくなるといえます。そのため、刃物には鉄(Fe)に炭素(C)を添加した鋼を使用します。
炭素量によって、焼入れ処理後の硬さ、強さは異なります。基本的には炭素量が多いほど硬いものになります。しかし、炭素量が1.4%以上は量が多くなっても硬さが増大しません。そのため包丁に使用される鋼の炭素量は、0.2~1.4%がほどんどです。

鋼には鉄(Fe)と炭素(C)のほかに、以下の元素がごくわずかですが含まれます。

ケイ素(Si) マンガン(Mn) リン(P) 硫黄(S)

リン(P)、硫黄(S)は刃物鋼にとって不純物と考えられていますが、鋼材の製造工程においてこれを完全に除去することは困難とされています。
 炭素(C)量が同量であっても、不純物が少量の鋼材は硬くなり,また切削性がよいため、研ぎやすく永切れする刃物になります。不純物が少量の鋼材がより優れているといえるのですが、鋼材が高価になります。

 ステンレス鋼(ステンレス刃物鋼)はこの炭素鋼にクローム(Cr)を10.5%以上加えたものをいいます。

ステンレス鋼=鋼(鉄+炭素)+クローム(Cr)

 このクローム(Cr)は鉄が酸化(錆び)するよりも早く酸化し酸化クローム膜になるため、錆びにくくなります。(「ステンレス刃物鋼について」参照)



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